Frische und Speichelfluss
Wein enthält verschiedene organische Säuren. Sie gehören zu seiner natürlichen Zusammensetzung und beeinflussen Geschmack und Balance. Eine deutlich wahrnehmbare Säure regt häufig den Speichelfluss an und lässt den Wein frisch wirken.
Das unterscheidet sie vom austrocknenden Gefühl des Tannins. Auch Süße, Alkohol und die Temperatur wirken auf den Gesamteindruck. Deshalb sagt ein einzelner Messwert nicht alles darüber, wie harmonisch ein Wein schmeckt.
Säure im Zusammenhang verstehen
Rebsorte, Reifeverlauf und Weinbereitung beeinflussen die Säure. Beim biologischen Säureabbau wird Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Der Beitrag zu Restzucker und trockenem Wein erklärt das Zusammenspiel mit Zucker. Beim Verkosten lohnt es sich, Frische und Süße getrennt zu beschreiben, bevor Sie den Wein als Ganzes beurteilen.
Weiterführende Fachquellen: WSET: Säure im Wein verstehen
