Was beim Säureabbau passiert
Malolaktische Gärung wird auch biologischer Säureabbau oder kurz BSA genannt. Milchsäurebakterien wandeln dabei Äpfelsäure in Milchsäure um. Der Vorgang unterscheidet sich von der alkoholischen Gärung, bei der Hefen Zucker zu Alkohol umsetzen.
Der Säureabbau kann die Säurewirkung des Weines mildern und Aroma sowie Mundgefühl verändern. Er ist bei Rotwein verbreitet und kann auch bei anderen Weinstilen eingesetzt werden. Zeitpunkt und Durchführung gehören zu den Entscheidungen der Weinbereitung.
Was der Begriff nicht verrät
BSA bedeutet weder automatisch süßen Wein noch zwingend einen ausgeprägten Butterton. Die sensorische Wirkung hängt von mehreren Bedingungen ab. Bei der Verkostung lohnt es sich, Säure und Mundgefühl getrennt zu betrachten. Eine mildere Säurewirkung allein verrät noch nicht sämtliche Schritte der Weinbereitung.
Weiterführende Fachquellen: AWRI: Malolaktische Gärung und Weinstil
